Memetik Buah Kopi atau Cheri (Photo: istimewa)
Kopi Asli Digiling Bukan Digunting, kira-kira itulah ungkapan yang tertulis pada dinding sebuah kedai kopi di Garut. Suatu frasa yang tampak sedikit absurd, menggelitik tapi mengandung makna.
Bagi pecinta kopi asli, menikmati kopi bukan tentang gaya dan harga, tapi tentang cita rasa dan penghargaan terhadap proses perjalanan mengolah kopi itu sendiri.
Lebih jauh penghargaan terhadap petani yang berperan penting dalam membesarkan ekosistem komoditas kopi yang justru jarang tersentuh oleh para inohong pengambil kebijakan.
Secangkir kopi yang tersaji, melalui beberapa proses tahapan, salah satu tahap penting adalah metode mengolah biji kopi dari mulai petik buah (cheri) hingga menjadi green bean yang siap di roasting.
Baca Juga:
Menurut Tanto Sudianto Reza, Owner Kedai Kahot Garut dan juga seorang roaster, proses pengolahan biji kopi menjadi green bean adalah aspek penting yang akan mempengaruhi cita rasa dan aroma kopi selanjutnya.
Lebih lanjut Tanto menjelaskan jika mengolah kopi memiliki beberapa metode. Para pemain bisnis kopi, umumnya akan mengolah cheri menjadi green bean menjadi empat metode yaitu natural,wash,fullwashed dan honey.
1. Natural.
Pada kemasan biji kopi sering didapatkan tulisan natural.Pernahkah anda menanyakan kepada barista, apa yang dimaksud natural?
Natural adalah artinya kopi itu diproses dari cheri menjadi green bean secara natural atau alami.
Pada proses natural, setelah cheri dipetik,kemudian dicuci selanjutnya dijemur bawah terik matahari alami. Masa jemur natural biasanya
sekitar 30 hari sampai kering hingga mencapai kadar air 12%-13%.
Setelah
kulit kering hingga warna kehitaman dan keriput, lalu proses depulping, untuk mengelupaskan kulit luar, lanjut dihuller untuk
melepaskan kulit dalam hingga menjadi biji kopi (bean).
Metode natural ini
menghasilkan biji kopi dengan cita rasa buah-buahan.
2. Metode Wash.
Metode ini banyak digunakan pada pengolahan jenis kopi arabica. Proses washed termasuk proses yang berbiaya tinggi karena tahapannya.
Setelah biji cheri dipetik, disortir, kemudian kulit cheri dikupas kulit luarnya
(depulping) kemudian biji difermentasi dengan cara dicuci dan direndam dalam
bak air dalam masa 24-36 jam.
Setelah tahap awal kemudian dicuci kembali. Selanjutnya langkah akhir adalah menjemur
biji kopi (bean) dalam masa 2-3 minggu untuk menghasilkan kadar air hingga
12%.
Bean yang diolah dengan metode washed memiliki tekstur biji kopi dengan body ringan dan bercita rasa buah-buahan.
3. Metode Full Washed
Metode ini hampir mirip metode washed namun prosesnya lebih panjang. Diperlukan penggunaan air lebih banyak dalam setiap tahapnya.
Setelah sortir, kupas kulit ari, kemudian difermentasi, setelah itu dicuci kembali setelah tampak lendir dan (direndam) selama 12-24 jam. Perendaman kedua tidak boleh terlalu lama agar tingkat keasaman
kopi tidak telalu tajam
Setelah selesai, Kemudian bean dikeringkan dan dijemur untuk mengeluarkan kadar air hingga mencapai 12%.
Rasa kopi hasil metode fullwashed lebih ringan dengan acidity lebih banyak dari wash.
4. Honey
Metode ini disebut honey, karena hasil pengolahan ini menghasilkan biji kopi yang cenderung manis ,seperti madu maka dari itu disebut honey.
Langkah pertama adalah menyortir cherry terbaik. Cherri atau biji kopi hasil petik yang terapung akan dipisah. Kemudian proses depulping untuk mengupas kulit luarnya. Biji yg telah dikupas kulit
ari nya dibiarkan berlendir sehingga meresap ke dalam untuk meghasilkan
rasa manis.
Langkah selanjutnya dijemur hingga beberapa hari lalu dipisahkan dengan kulit dalamnya dan menghasilkan greenbean, bercita rasa honey.
Itulah empat jenis metode pengolahan biji kopi dari petik hingga berakhir di meja barista.
Jika anda menemukan tulisan natural,fullwashed atau honey pada kemasan kopi, pastikan anda memilih sesuai selera, dan nikmati sendiri sensasi nya.(*)